蔬菜保鮮技術中的真空預冷

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1.蔬菜水果消費觀念的變化 　　隨著國民生活水平的不斷提高，特別是近幾年來栽培技術、冷藏技術的進步，溫室栽培的普及，運輸能力的發展，人們己不滿足于僅僅有蔬菜水果供應，而對其新鮮程度、外觀、口感也提出了更高的要求。受返璞歸真，親近自然思潮的影響，新鮮蔬菜、綠色食品、純天然食品需求迅猛上升，這一切都對蔬菜水果生產、儲運提出了新的挑戰。必須極力控制運輸、儲藏過程中干燥、外傷、變質等造成的損耗，以及因水份蒸發和呼吸作用消耗自身營養成分引起的水果蔬菜萎縮、變色等，防止外觀不雅、口感不類及營養成份損失等的缺陷產生。
　　2.為什么要預冷?
　　預冷是指食品從初始溫度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏溫度(0℃～15℃)的過程。蔬菜和水果含有豐富的維生素c、胡蘿卜素、礦物質及各種促使消化的酶類，水果蔬菜采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高，加之自身的呼吸作用，在成分不斷發生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增加，溫度持續升高。而較高的溫度又促使其呼吸加快，繼續釋放熱量，水份大量蒸發，水果、蔬菜迅速萎縮，鮮度降低，直至腐敗變質。
　　預冷是迅速排除田間熱，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鮮度，延長儲藏期的有效措施。用預冷保鮮替代常溫或常規的冷藏庫為主的保存方式是增加高品位新鮮蔬菜水果供給，提高全民族健康水平和生活質量的重要保證。
　　3.預冷的方法
　　作為預冷的方法有空氣預冷(強制通風預冷、壓差預冷）、水預冷(沒入式預冷、噴淋式預冷、噴霧式預冷）、真空預冷(真空預冷、真空噴霧預冷）。還有利用干冰、液氮等冷卻方法，但所說的這些"預冷"過去多作為輸送途中輔助的保鮮。真空冷卻或強制通風冷卻應根據水果，蔬菜的種類、包裝形式、數量、出貨計劃周期等因素來決定。
　　一般，生菜、菠菜、芹菜等鮮葉類蔬菜適應于真空預冷，葡萄、蕃茄、黃瓜等果實、根莖類蔬菜適合強制通風冷卻。但是，近增加了真空冷卻裝置的有效使用范圍，在產地可將胡蘿卜、蘿卜等根莖類和草莓類進行預冷，做專途運輸。
　　4.真空預冷原理
　　水在一個大氣壓下，100C時沸騰。但壓力下降，沸點隨之下降，這從高山上水的沸點降低的經驗可知，水份為了蒸發，必需氣化熱。
　　將蔬菜、水果放進密封容器(真空槽)內，用真空泵將槽內空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度是30℃時，壓力降至32Torr，則蔬菜水果內水分沸騰，激烈蒸發。在一定的真空狀態下，茹菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時低溫沸騰。液態水相變成水蒸汽過程中所需汽化潛熱來自于蔬菜的自體釋放的顯熱，這樣就導致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。
　　進一步抽氣使壓力下降，隨著沸點下降，蔬菜水果溫度也下降，將壓力調整在6Torr，蔬菜水果溫度可降至0~5℃。
　　5.真空預冷的優點
　　(1)、經預冷后運輸、儲藏的果蔬與末預冷的相比，其鮮度味道好，市場價格高，有利于銷售。
　　(2)、冷卻速度快，冷卻時間一般為20~30分鐘，且與收獲時間無關，如用冷藏庫冷卻，則需10~12小時，易引起水果蔬菜的干燥、外傷、腐爛、萎縮、變色等損耗，且只能處理早上收獲的果蔬。
　　(3)、冷卻均勻、清潔，不會受到污染。
　　 (4)、果蔬干耗少，去除的水份僅占總重的縱20%~30%，故重量幾乎不減，且因處理時間短，不會產生局部干燥、脫水現象；冷藏庫冷卻損耗10%以上。
　　 (5)、即使在雨中收獲，果蔬表面的水份也可在真空中蒸發掉，不會影響輸送，清洗過的蔬菜水果表面水份同樣可去除。
　　 (6)、與未預冷的果蔬相比，由于鮮度保持的時間長，可通過冷藏方式輸送到更遠的地方，擴大了市場服務范圍。
　　 (7)、操作方便，真空冷卻不受包裝限制，用紙箱，塑料等包裝的產品在真空冷卻時，其冷卻速度與不包裝的產品幾乎無差別，在生產中極為方便。