食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等，這些物質(zhì)的增加，可使油的物理極性增加，由此又將這些物質(zhì)稱為極性物質(zhì)。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多。當(dāng)測(cè)量某一油品的極性物質(zhì)較高時(shí)，即可判斷其為劣質(zhì)油品，可根據(jù)進(jìn)一步調(diào)查確定其劣質(zhì)的原因，如是否反復(fù)煎炸過(guò)，是否屬于回收提煉仍未能將極性組份清除干凈的地溝油等。
（二）方法特點(diǎn)
以往檢測(cè)食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑稀釋提?。鶎游觯Q量法（詳見(jiàn)GB/T5009.202-2003），檢測(cè)時(shí)間大約需要5小時(shí)。采用極性組份測(cè)定儀，方法簡(jiǎn)單、易于操作、準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時(shí)間，測(cè)定僅需約10秒鐘，大大簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測(cè)時(shí)間， 是理想的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。
（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：煎炸食品時(shí)，油溫不得大于250℃，一般不得超過(guò)190℃。
中國(guó)食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1-2003規(guī)定：食用植物油在煎炸過(guò)程中，其極性組份（TMP）值應(yīng)≤27％。
注：除了食用煎炸油外，沒(méi)有那個(gè)國(guó)家對(duì)食用植物油做出極性組分的規(guī)定。市售桶裝或瓶裝的植物油其極性組份值在10%左右，當(dāng)檢測(cè)出極性組份值大于15%時(shí)，就應(yīng)該提高警惕或追蹤溯源了。
四）操作步驟
1、如果測(cè)量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待1分鐘，5分鐘后測(cè)量；
2、如果測(cè)量的是常溫環(huán)境中的油品，取約90ml放入樣品杯中，將樣品杯放入熱水中（注意不要將水濺入樣品杯）加熱，當(dāng)油溫達(dá)到40℃以上時(shí)進(jìn)行測(cè)量；
（五）其它：詳見(jiàn)儀器使用說(shuō)明書(shū)。270型食用油品質(zhì)檢測(cè)儀操作手冊(cè)
（六）參考數(shù)據(jù)（部分國(guó)家對(duì)食用植物油煎炸過(guò)程中極性組分的控制指標(biāo)）國(guó)家 TMP極限值 國(guó)家 TMP極限值 德國(guó) 24％ 意大利 25％ 法國(guó) 25％ 芬蘭 25％ 比利時(shí) 25％ 奧地利 27％ 西班牙 25％ 匈牙利 30% 葡萄牙 25％ 中國(guó) 27％
