壓技術（冷技術、冷等靜壓技術）是我國食品保鮮成果，實現了食品和生物制品加工業的重大，被列為科技之一，并通過了科委的863計劃驗收。
1.壓加工技術原理
壓加工技術是將食物置于靜水壓力下處理時間，利用壓力進行、鈍化酶、物料改性與熟化等，食品加工的目的。
2、壓技術在食用菌產品加工中的應用
2.1壓對食用菌產品的作用
食品加工的要任務之一是殺滅其中的微生物，阻斷造成食品變質的。壓的原因是在施壓階段和壓力釋放對菌體細胞結構和生理代謝的破壞，導致微生物亡。壓速度快、效率高。大量研究表明，食品中的多數微生物經100MPa以上的壓力處理即可亡，一般說來，細菌、霉菌、酵母的營養體在壓力300－400MPa下可殺滅，經較低壓力則失去。
2.2壓對食用菌產品內源性酶類的影響
酶促褐變直接影響食品產品質量。對雙孢蘑菇褐變現象及相關酶研究，認為多酚氧化酶是引起雙蘑菇褐變的主要因素。食用菌中存在大量酚醛類底物，在PPO的作用下氧化成醌，再經脫水、聚合等反應，終生成黑色物質，這是內源性酶類導致食用菌產品褐變的原因。采用600MPa的壓力處理，則具有鈍化蘑菇PPO的作用，盡管需要高的壓力，但與高溫處理不同，食用菌中的風味成分不會降低，因為壓力對以小分子結構為主的風味成分影響。對食用菌加工而言，應該采用較高壓力，以酶促褐變作用發生。
2.3壓對食用菌產品營養成分與品質的影響
盡管壓對酶有破壞作用，但從分子結構上分析，壓力對生物大分子的結構有影響，而對生物大分子的結構以及一些小分子結構無影響。因此，一般認為壓加工可較完整保留食物的營養成分。以雞腿菇為材料，研究壓處理時氨基酸和需氨基酸的含量有較大幅度升高，是因為壓力加速了氨基酸的游離。比較壓力處理與熱處理蘑菇的品質發現：壓力處理后的蘑菇硬度和組織度較好，并不影響后期蘑菇的烹飪，壓力處理對產品品質幾乎沒有影響；相反，熱處理的卻有20%左右的品質下降，這其中多數為水分的喪失，這又成為影響食用菌品質和口感的重要原因。總之，壓加工技術對食用菌產品營養和品質有良好的保持效果。
2.4壓在食用菌功能成分提取方面的應用
壓技術具有多重應用效果，其應用越來越廣泛。近幾年，科技工作者將其延伸到了食用菌多糖、多肽提取及孢子破碎等方面，為食用菌深度開發開辟了新方向。靈芝孢子多糖具有、降血糖等多種藥理作用。為得出率，采用壓技術提取靈芝孢子多糖，通過考察各提取因素，獲得了高壓提取優工藝條件：壓力400MPa，溫度50℃，料液比1：40，時間低于6min.壓提取靈芝孢子多糖得率為2.762%，與水法浸提相比，高出37.1%；此外，壓力提取時間只有水法的7%，具有得率高、時間短、的優點。食用菌多肽也是重要的生物物質。壓提取云芝菌絲體中的肽，在壓力400MPa，常溫浸泡2.5h，保壓2min，料液比1：5下，多肽得率3.23%，其羥基自由基抑制率62.25%。壓提取的肽，不得率高，而且強。把壓技術引用到靈芝孢子破壁的研究中表明：靈芝孢子粉濃度不是破壁率的主要影響因素；而破碎次數對破壁率的影響十分明顯，破碎1次的破壁率為53.46%－64.45%，破碎2次的破壁率達85.68%，破碎3次，破壁率88.47%。
壓技術在食用菌產品、鈍化內源性酶類、保持營養成分與品質、多糖與多肽等功能成分提取以及孢子破壁等方面的應用，顯示了的前景。值得關注的還有：一是不同品種的食用菌加工工藝參數不同，需要提前做實驗，從而得到壓力、溫度、時間參數，以完善工藝條件，降低加工強度，減少成本，效果；二是食用菌有許多的營養和風味成分，如香菇的香氣成分、須氨基酸、維生素、膳食纖維等，壓加工可以保留98%，體現出產品的原汁原味；三是加速新型食用菌食品開發和產品升級換代，充分利用壓技術的優勢，結合不同食用菌原料的特點，可開發出美味、鮮香、耐貯藏、方便食用的多種產品。
1.壓加工技術原理
壓加工技術是將食物置于靜水壓力下處理時間，利用壓力進行、鈍化酶、物料改性與熟化等，食品加工的目的。
2、壓技術在食用菌產品加工中的應用
2.1壓對食用菌產品的作用
食品加工的要任務之一是殺滅其中的微生物，阻斷造成食品變質的。壓的原因是在施壓階段和壓力釋放對菌體細胞結構和生理代謝的破壞，導致微生物亡。壓速度快、效率高。大量研究表明，食品中的多數微生物經100MPa以上的壓力處理即可亡，一般說來，細菌、霉菌、酵母的營養體在壓力300－400MPa下可殺滅，經較低壓力則失去。
2.2壓對食用菌產品內源性酶類的影響
酶促褐變直接影響食品產品質量。對雙孢蘑菇褐變現象及相關酶研究，認為多酚氧化酶是引起雙蘑菇褐變的主要因素。食用菌中存在大量酚醛類底物，在PPO的作用下氧化成醌，再經脫水、聚合等反應，終生成黑色物質，這是內源性酶類導致食用菌產品褐變的原因。采用600MPa的壓力處理，則具有鈍化蘑菇PPO的作用，盡管需要高的壓力，但與高溫處理不同，食用菌中的風味成分不會降低，因為壓力對以小分子結構為主的風味成分影響。對食用菌加工而言，應該采用較高壓力，以酶促褐變作用發生。
2.3壓對食用菌產品營養成分與品質的影響
盡管壓對酶有破壞作用，但從分子結構上分析，壓力對生物大分子的結構有影響，而對生物大分子的結構以及一些小分子結構無影響。因此，一般認為壓加工可較完整保留食物的營養成分。以雞腿菇為材料，研究壓處理時氨基酸和需氨基酸的含量有較大幅度升高，是因為壓力加速了氨基酸的游離。比較壓力處理與熱處理蘑菇的品質發現：壓力處理后的蘑菇硬度和組織度較好，并不影響后期蘑菇的烹飪，壓力處理對產品品質幾乎沒有影響；相反，熱處理的卻有20%左右的品質下降，這其中多數為水分的喪失，這又成為影響食用菌品質和口感的重要原因。總之，壓加工技術對食用菌產品營養和品質有良好的保持效果。
2.4壓在食用菌功能成分提取方面的應用
壓技術具有多重應用效果，其應用越來越廣泛。近幾年，科技工作者將其延伸到了食用菌多糖、多肽提取及孢子破碎等方面，為食用菌深度開發開辟了新方向。靈芝孢子多糖具有、降血糖等多種藥理作用。為得出率，采用壓技術提取靈芝孢子多糖，通過考察各提取因素，獲得了高壓提取優工藝條件：壓力400MPa，溫度50℃，料液比1：40，時間低于6min.壓提取靈芝孢子多糖得率為2.762%，與水法浸提相比，高出37.1%；此外，壓力提取時間只有水法的7%，具有得率高、時間短、的優點。食用菌多肽也是重要的生物物質。壓提取云芝菌絲體中的肽，在壓力400MPa，常溫浸泡2.5h，保壓2min，料液比1：5下，多肽得率3.23%，其羥基自由基抑制率62.25%。壓提取的肽，不得率高，而且強。把壓技術引用到靈芝孢子破壁的研究中表明：靈芝孢子粉濃度不是破壁率的主要影響因素；而破碎次數對破壁率的影響十分明顯，破碎1次的破壁率為53.46%－64.45%，破碎2次的破壁率達85.68%，破碎3次，破壁率88.47%。
壓技術在食用菌產品、鈍化內源性酶類、保持營養成分與品質、多糖與多肽等功能成分提取以及孢子破壁等方面的應用，顯示了的前景。值得關注的還有：一是不同品種的食用菌加工工藝參數不同，需要提前做實驗，從而得到壓力、溫度、時間參數，以完善工藝條件，降低加工強度，減少成本，效果；二是食用菌有許多的營養和風味成分，如香菇的香氣成分、須氨基酸、維生素、膳食纖維等，壓加工可以保留98%，體現出產品的原汁原味；三是加速新型食用菌食品開發和產品升級換代，充分利用壓技術的優勢，結合不同食用菌原料的特點，可開發出美味、鮮香、耐貯藏、方便食用的多種產品。
